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venerdì 27 luglio 2012

TAVOLETTE E NAPOLITAINS CON CACAO CRIOLLO - questo autunno da ORONERO - e una piccolissima descrizione di questo speciale tipo di cacao

Tavolette fondenti 70% con cacao Criollo
IL CACAO "CRIOLLO"
ne parliamo appena un poco, prendendo spunto dal libro a cura di Camilla Baresani "ALLA RICERCA DEL CACAO PERDUTO"; vale la pena capire l'importanza che ha avuto salvare questo tipo di pianta per il piacere di poter gustare un cioccolato eccellente.

"... Partiamo dal dato di fatto che più interessa i consumatori generici e gli appassionati di cioccolato, e cioè che caratterizza queste ... tipologie di cacao.
Il FORASTERO è di qualità inferiore agli altri, sebbene abbia una diffusione sul mercato mondiale sproporzionata rispetto agli altri. Il 90% del cacao in circolazione infatti, è il forastero.
...
Il Criollo, al contrario del Forastero, è una pianta delicata, che necessita di cure e attenzioni costanti. Le sue reso sono decisamente inferiori, ma la varietà e la purezza degli aromi è imbattibile...
...
Ora basti sapere che il Criollo fu l'unica varietà nella quale i Conquistadores spagnoli si imbatterono e, di conseguenza,  fu il primo cacao a giungere in Spagna. Per tre secoli, quindi, anche nella vecchia Europa si è identificata la cioccolata con le eccezionali qualità aromatiche del Criollo. Con la scoperta del Forastero prima, e con l'avvento della produzione di massa poi, le cose sono cambiate. I grandi produttori, trovando nel Forastero una pianta economicamente molto più redditizia, decisero di sviluppare solo quella specie. E poco importava se gli aromi erano scarsi o, addirittura non c'erano, e se il gusto amaro prendeva il sopravvento: abbondantemente corretto con zucchero e altri additivi, il cioccolato derivante dal cacao Forastero risultò comunque gradevole ai palati dei consumatori; e, da allora, è venduto con grande successo.


IL CRIOLLO.
In un boschetto di alberi di cacao, un Criollo, si distingue dagli altri per il fatto che il rametto, tra una foglia e l'altra, è vellutato. La fava del Criollo, una volta tolta dalla cabosse, liberata dalla sostanza gelatinosa che la ricopre e infine dall'involucro, si differenzia dalle altre fave di cacao perché è di colore bianco latteo anzichè scuro. Queste piante preziose e delicate, con le loro fave, sono il prodotto base dei cioccolati più raffinati che vincono concorsi e rassegne organizzati da esperti del settore. Aziende produttrici di cioccolato pregiato, come Domori e Valrhona (che però tratta anche Forastero), fanno dell'uso del Criollo il punto d'orgoglio delle proprie produzioni, le più pregiate in circolazione. L'eleata qualità di queste fave impone alle aziende che le utilizzano di rivolgersi a un pubblico più attento, consapevole della varietà di aromi: n pubblico di gourmet che negli ultimi anni sta crescendo in modo esponenziale, soprattutto in Europa."
Piccoli cioccolatini cioccolato fondente /0% con vari tipi di cacao Criollo